Блог мясника

Шеф-повар Андрей Минаков

  • В говядине много железа, фосфора и витаминов группы B, которые активируют процесс сжигания жира в организме. Еще в ней есть цинк, необходимый для нормальной работы головного мозга. Особенно важно пополнять запасы цинка транжирам, которые его спускают на прекрасный пол — во время эякуляции мужчины теряют примерно треть суточной нормы этого микроэлемента.

    В стейк-хаусе RED Steak & Wine гарантируют для камеры сухого созревания – отныне инавсегда – только лучшие отруба отборной говядины породы блэк-ангус (Black Angus).

    Однако по-прежнему большинство из нас не до конца понимают, чем отличается друг от друга крупнорогатый скот, да и что для каждого стейка предназначен свой отруб, остается загадкой.

    В случае с мясом не возникает дилеммы, как с курицей и яйцом (кто появился раньше). Все предельно ясно: хорошие и премиальные стейки получаются только из быков и только мясной породы. Из представленных в России самыми популярными считаются блэк-ангусы (Black Angus). Эти животные с рождения имеют свой уникальный рацион. До трех месяцев бычки питаются молоком матери, после чего их выводят на луга, где растет особая трава — земли засевают клевером, люцерной и селекционными культурами, богатыми на растительный белок. На этих лугах молодняк пасут около года, после чего переводят в стойло. Здесь до самого забоя животное питается исключительно зерном, мало двигается и наедает «мраморность» – ту самую жировуюпрослойку в мясных волокнах, исключительную, аккуратно пронизывающую всю мякоть, которая дает безупречный кусок с приятным сливочным привкусом и ароматом за счет достаточной доли жира.

    На каждую партию мяса стейк-хаус RED Steak & Wine получает ветеринарное свидетельство, по которому через специальную программу можно проследить весь жизненный путь быка: вплоть до того, когда он родился, что ел, какие антибиотики ему кололи – всю историю до забоя.

    Стоит отметить, что для «сухого вызревания»берут не целую тушу, подходят только определенные куски. Это мясо из спинной части животного, где находится вырезка — самая нежная, не тронутая физической активностью мышца.

    Прямо сейчас в камере стейк-хауса RED Steak& Wine ждут своего часа шесть премиальных стейков: Портерхаус, Ти Боун, Клаб, Ковбой,Стриплойн и Рибай. Отруба уже покрытызаветренной корочкой. Корочка эта перед приготовлением, разумеется, удаляется, и глазам изумленного гостя предстает роскошный срез спинной части бычка породы блэк-ангус.

    Но готовьте свои кошельки и желудки. Мельче, чем 300 г «сухого» веса, стейк здесь не режут: мясной массив нужен, чтобы добиться идеальной прожарки. А тонкости ее соблюдаются как ритуал: перед подачей шеф-повар специальным градусником измеряет температуру внутри каждого куска.

    Готовое блюдо вынесут в зал на больших подносах, под которыми тлеют угли, а в комплекте к мясу предлагают еще и массу дополнений вроде гарнира и соуса. Хотя к премиальному стейку ничего, кроме соли и перца, не нужно. Единственным дополнением может стать благородный и терпкий напиток, говорит шеф-повар RED Steak & Wine, который до конца откроет всю палитру вкусовых ощущений.

    И цена этих гастрономических наслаждений будет соответствующей и доходить до 5 тысяч рублей. Но каждый хоть раз пробовавший мясо поймет – стейки сухого созревания, безусловно, стоят каждого уплаченного за них рубля. А ценители скажут, что они вполне могут стать лучшимив вашей жизни!

    Портерхаус — король стейков. Настолько большой и сытный, что может утолить голод сразу нескольких гостей.

    Ти бон — Мощный кусок на Т-образной кости, который сочетает в себе глубокий «говяжий» вкус и изысканную вырезку.

    Клаб — Сочный, с мраморной текстурой и тонкими ореховыми нотками, именно то что нужно настоящему мясоеду.

    Ковбой — Самый мясистый отруб. Жировые прожилки здесь буквально по всему стейку.

    Стриплойн — №1 среди мужчин. Он состоит из крупных, нежных волокон и имеет насыщенный мясной привкус.

    Рибай — Высокая мраморность, богатый аромат, пикантные обертона. Этот стейк поистине заслужил всеобщую любовь.

  • В говядине много железа, фосфора и витаминов группы B, которые активируют процесс сжигания жира в организме. Еще в ней есть цинк, необходимый для нормальной работы головного мозга. Особенно важно пополнять запасы цинка транжирам, которые его спускают на прекрасный пол — во время эякуляции мужчины теряют примерно треть суточной нормы этого микроэлемента.

    В стейк-хаусе RED Steak & Wine гарантируют для камеры сухого созревания – отныне инавсегда – только лучшие отруба отборной говядины породы блэк-ангус (Black Angus).

    Однако по-прежнему большинство из нас не до конца понимают, чем отличается друг от друга крупнорогатый скот, да и что для каждого стейка предназначен свой отруб, остается загадкой.

    В случае с мясом не возникает дилеммы, как с курицей и яйцом (кто появился раньше). Все предельно ясно: хорошие и премиальные стейки получаются только из быков и только мясной породы. Из представленных в России самыми популярными считаются блэк-ангусы (Black Angus). Эти животные с рождения имеют свой уникальный рацион. До трех месяцев бычки питаются молоком матери, после чего их выводят на луга, где растет особая трава — земли засевают клевером, люцерной и селекционными культурами, богатыми на растительный белок. На этих лугах молодняк пасут около года, после чего переводят в стойло. Здесь до самого забоя животное питается исключительно зерном, мало двигается и наедает «мраморность» – ту самую жировуюпрослойку в мясных волокнах, исключительную, аккуратно пронизывающую всю мякоть, которая дает безупречный кусок с приятным сливочным привкусом и ароматом за счет достаточной доли жира.

    На каждую партию мяса стейк-хаус RED Steak & Wine получает ветеринарное свидетельство, по которому через специальную программу можно проследить весь жизненный путь быка: вплоть до того, когда он родился, что ел, какие антибиотики ему кололи – всю историю до забоя.

    Стоит отметить, что для «сухого вызревания»берут не целую тушу, подходят только определенные куски. Это мясо из спинной части животного, где находится вырезка — самая нежная, не тронутая физической активностью мышца.

    Прямо сейчас в камере стейк-хауса RED Steak& Wine ждут своего часа шесть премиальных стейков: Портерхаус, Ти Боун, Клаб, Ковбой,Стриплойн и Рибай. Отруба уже покрытызаветренной корочкой. Корочка эта перед приготовлением, разумеется, удаляется, и глазам изумленного гостя предстает роскошный срез спинной части бычка породы блэк-ангус.

    Но готовьте свои кошельки и желудки. Мельче, чем 300 г «сухого» веса, стейк здесь не режут: мясной массив нужен, чтобы добиться идеальной прожарки. А тонкости ее соблюдаются как ритуал: перед подачей шеф-повар специальным градусником измеряет температуру внутри каждого куска.

    Готовое блюдо вынесут в зал на больших подносах, под которыми тлеют угли, а в комплекте к мясу предлагают еще и массу дополнений вроде гарнира и соуса. Хотя к премиальному стейку ничего, кроме соли и перца, не нужно. Единственным дополнением может стать благородный и терпкий напиток, говорит шеф-повар RED Steak & Wine, который до конца откроет всю палитру вкусовых ощущений.

    И цена этих гастрономических наслаждений будет соответствующей и доходить до 5 тысяч рублей. Но каждый хоть раз пробовавший мясо поймет – стейки сухого созревания, безусловно, стоят каждого уплаченного за них рубля. А ценители скажут, что они вполне могут стать лучшимив вашей жизни!

    Портерхаус — король стейков. Настолько большой и сытный, что может утолить голод сразу нескольких гостей.

    Ти бон — Мощный кусок на Т-образной кости, который сочетает в себе глубокий «говяжий» вкус и изысканную вырезку.

    Клаб — Сочный, с мраморной текстурой и тонкими ореховыми нотками, именно то что нужно настоящему мясоеду.

    Ковбой — Самый мясистый отруб. Жировые прожилки здесь буквально по всему стейку.

    Стриплойн — №1 среди мужчин. Он состоит из крупных, нежных волокон и имеет насыщенный мясной привкус.

    Рибай — Высокая мраморность, богатый аромат, пикантные обертона. Этот стейк поистине заслужил всеобщую любовь.

Читать полностью →

Перейти в меню

Блог сомелье

Сомелье Андрей Кутепов

  • Работа сомелье заключается в том, чтобы помочь вам разобраться в необъятном разнообразии вкусов и ароматов алкогольных напитков, а так же помочь подобрать идеальное их сочетание с блюдами, на которые обращено ваше внимание.

    Постижению темы алкоголя наш ценитель и критик посвятил около 10 лет. Ему посчастливилось работать в лучших заведениях нашего города на должностях бармена, кависта и сомелье, пообщаться со огромным количеством производителей вин, коньяка и виски, с настоящими гуру алкогольного рынка России, а также посетить великолепные европейские винодельни, чьи названия вызывают благоговейную дрожь у людей погруженных в тему. И конечно, основную часть информации им была почерпнута из книг Хью Джонсона, Роберта Паркера, Оз Кларка, Юрия Зыбцева, Чарльза Маклина, Майкла Джексона (того который не пел, а пил) и Эркина Тузмухамедова, которые являются безусловными авторитетами в этой области. Андрейи считаю своим долгом поделиться своими знаниями, чтобы алкоголь, наполняющий ваши бокалы, воспринимался не как банальная спиртосодержащая жидкость, а как произведение искусства со своей историей и смыслом.

    Даже те кто далек от высокой кухни, знает, что лучший напарник мяса — это вино. Взаимная симпатия возникла неслучайно, в напитке есть вещество танин, который нейтрализует действие жиров. Но, чтобы создать выигрышный тандем, нужно запомнить несколько правил. Лучшие дуэты из мяса и вина либо «звучат в унисон», либо заостряют внимание на вкусовых различиях друг друга.

    Так, стейки с высокой степенью мраморности гармонично дополнят Чилийские или Аргентинские вина из Каберне-Совиньона, Карменера или Мальбека, французские вина из Бордо, а также калифорнийское Каберне.

    Французские вина Совиньон или Мерло с плотным вкусом и нотками черной смородины хорошо сочетаются со стейками на кости.

    А вот Портерхаус и Ти боун, требуют особенную пару из многогранного вина. Обратите внимание на напитки с хорошей структурой, ярким танином и продолжительным послевкусием, Барбареско, Кьянти, винами региона Бордо.

    Если вкус вина под влиянием мяса не меняется, то это один из важнейших показателей правильности выбора напитка. В свою очередь, вино не должно доминировать и забивать вкус стейка.

  • Работа сомелье заключается в том, чтобы помочь вам разобраться в необъятном разнообразии вкусов и ароматов алкогольных напитков, а так же помочь подобрать идеальное их сочетание с блюдами, на которые обращено ваше внимание.

    Постижению темы алкоголя наш ценитель и критик посвятил около 10 лет. Ему посчастливилось работать в лучших заведениях нашего города на должностях бармена, кависта и сомелье, пообщаться со огромным количеством производителей вин, коньяка и виски, с настоящими гуру алкогольного рынка России, а также посетить великолепные европейские винодельни, чьи названия вызывают благоговейную дрожь у людей погруженных в тему. И конечно, основную часть информации им была почерпнута из книг Хью Джонсона, Роберта Паркера, Оз Кларка, Юрия Зыбцева, Чарльза Маклина, Майкла Джексона (того который не пел, а пил) и Эркина Тузмухамедова, которые являются безусловными авторитетами в этой области. Андрейи считаю своим долгом поделиться своими знаниями, чтобы алкоголь, наполняющий ваши бокалы, воспринимался не как банальная спиртосодержащая жидкость, а как произведение искусства со своей историей и смыслом.

    Даже те кто далек от высокой кухни, знает, что лучший напарник мяса — это вино. Взаимная симпатия возникла неслучайно, в напитке есть вещество танин, который нейтрализует действие жиров. Но, чтобы создать выигрышный тандем, нужно запомнить несколько правил. Лучшие дуэты из мяса и вина либо «звучат в унисон», либо заостряют внимание на вкусовых различиях друг друга.

    Так, стейки с высокой степенью мраморности гармонично дополнят Чилийские или Аргентинские вина из Каберне-Совиньона, Карменера или Мальбека, французские вина из Бордо, а также калифорнийское Каберне.

    Французские вина Совиньон или Мерло с плотным вкусом и нотками черной смородины хорошо сочетаются со стейками на кости.

    А вот Портерхаус и Ти боун, требуют особенную пару из многогранного вина. Обратите внимание на напитки с хорошей структурой, ярким танином и продолжительным послевкусием, Барбареско, Кьянти, винами региона Бордо.

    Если вкус вина под влиянием мяса не меняется, то это один из важнейших показателей правильности выбора напитка. В свою очередь, вино не должно доминировать и забивать вкус стейка.

Читать полностью →

Перейти в винотеку

Онлайн запись