Камера сухого вызревания

Сухое созревания — это технология, которая позволяет отборному мясу стать еще лучше, мягче, сочнее, нежнее и ароматнее. Для этого отруба мраморной говядины высшего сорта помещают в специальные низкотемпературные камеры. Под постоянным контролем и при строго заданных параметрах (температуре — от 0 до +4, влажности — 75%), плюс при непрерывной циркуляции воздуха происходит процесс ферментации. Иными словами в результате биохимической реакции мышечная ткань размягчается, коллаген освобождается от гормонов стресса, что придает говядине нежность и ароматный, сливочный оттенок. А за счет потери влаги (почти 40%) увеличивается интенсивность вкуса.

Для того чтобы по достоинству оценить стейк сухого созревания необходимо подождать минимум 21 день. И уже через 3 недели гурманы по достоинству смогут оценить более концентрированный, насыщенный вкус плоти и насладиться неповторимым ароматом и нежностью.

Несколько лет назад подобные камеры были сродни подлинникам Микеланджело и Леонардо да Винчи в интерьере, проявлением особого статуса, которыми мерились исключительно дорогие стейк-хаусы мировых столиц. Сегодня этот эстетский способ обращения с тушей пришел и в наш город.

Нужно заметить, что камера сухого созревания – не способ пустить пыль в глаза, а скорее работа на более гастрономическийрезультат, так как только технология dryaging («сухое созревание») позволяет достать из говядины все соки и раскрыть ее вкусовые возможности.

«Зачем это нужно?— спросите вы. – Разве не парное мясо самое вкусное?»

И это самое распространенное заблуждение. Хотя бы потому, что достать парное мясо практически невозможно. Пожалуй, единственный вариант – работать на бойне и иметь доступ к животному сразу после забоя, да еще и успеть приготовить тушу в течениедвух часов, пока она не остыла. Потом начнется процесс трупного окоченения, а адреналин останется еще свежим, что,безусловно, повлияет на мягкость и вкусовые характеристики. Так что любое мясо на прилавках рынка или магазинов — это мясо немного полежавшие и охлажденное.

Совсем другая история с говядиной,выдержанной определенное время после забоя. Еще наши пращуры-охотники хранили убитых животных в пещерах, в средние века в Италии тушки подвешивали на крюки в холодных подвалах, сегодня отруби отправляют в особые низкотемпературные камеры с непрерывной циркуляцией воздуха и регулируемым уровнем влажности. Стандартно процесс может занимать 21–45 дней, стейки с выдержкой от 120 дней (самый долгий зафиксированный срок – 400 дней) – уже коллекционная редкость. По статистике, всего 10 % стейков в мире проходят процедуру dry aging.

В стейк-хаусе RED Steak & Wineрассказывают, что свою камеру они делали по особому заказу – на выверку всех параметров ушел не один месяц. Ошибиться в этом деле категорически нельзя. При неправильной работе камеры мясо начнет гнить и разлагаться, в холодильник будут проникать посторонние запахи и начнутразмножаться микробы.

После тщательной проверки и бессонных ночей в зале RED уже полностью налажена и работает новенькая камера для выдержки: холодильник со стеклянной дверцей стоит в свободном доступе, и можно своими глазами увидеть, как созревают будущие стейки.

А масштаб специального шкафа впечатляет: на полках (при строго заданной температуре от 0 до плюс 4 градусов и влажности 75 %) говяжьи отруба стоят стройными рядами, как пионеры на линейке. Общий вес – 150 килограммов.

Каждый отруб проводит в камере как минимум 21 день. И надо сказать, что трех недель вполне достаточно для полного перевоплощения мяса. В это время при заданных климатических условиях будущийстейк проходит процесс ферментации, то есть естественным образом освобождается от гормонов стресса, мышечная ткань (коллаген) размягчается, теряется до 40 % влаги. Больше всего высыхают верхние слои, эту корку попросту срезают, и от отруба может остаться чуть больше половины «живого» веса (именно поэтому в камеру закладываются крупные куски говяжьей туши). Но зато в оставшемся куске остается более концентрированный, насыщенный вкус плоти и яркие сливочные нотки, которые так ценят любители.

Как говорит шеф-повар RED Steak & Wine, жарка мяса «сухого созревания» однозначно вызовет обильное слюноотделение, как у собаки Павлова. Тебяокутывает вкусный аромат ванили, а не запах жира, как при готовки «охлажденного» мяса, стейк получается более нежным, сочным и обзаводится сладковатым ореховым привкусом. Его можно даже разломить вилкой и не тратить свои силы на распилку куска ножом по тарелке.

Лучше всего поддаются сухому созреванию отруби на кости: при таком типе подготовки сохраняется текстура, волокна остаются достаточно плотными, при этом во рту кусок будет таять «на раз-два». Такой стейк — настоящая вкусовая бомба!

Впрочем, идеальный результат зависит от множества причин: тонкостей соблюдения цикла, правильной разделки, мастерства шефа и, не в последнюю очередь, от качества мяса.

Онлайн запись